宿州学烘焙面包技术培训学校

宿州学烘焙面包技术培训学校掌握技术要领，你敢说你真的会烤曲奇吗？对于做曲奇，其实新手也能一次过成功的，只是往往他们忽略了好多问题。磨刀不误砍柴工，希望你们能耐心把这些问题看完，减少在做饼干时遇到的阻碍。 粉类的过筛 哪些粉需要过筛？ 曲奇制作中常用到的干粉类为低筋面粉、可可粉（抹茶、杏仁粉）之类的食材粉，糖粉、泡打粉（小苏打）之类的膨发剂，这些粉类都很*受潮凝结成团，所以在使用时都要过筛。 哪些粉类不需要过筛？ 芝士粉、粗砂糖、盐一类的颗粒比较大的干粉*过筛，因为过筛也筛不出来，这一类颗粒较大的粉如果受潮结块了，稍碾压一下就松散了。 

过筛1遍与2遍有什么区别？ 有些烘焙配方中比如马卡龙制作，要求把杏仁粉过筛两遍，因为杏仁粉比普通面粉更*结块，过筛1遍有时无法得到足够细腻的粉末，所以需要过筛2遍。大多数烘焙都只需要过筛1遍就好，只有特殊要求的才会过筛2遍。 黄油的软化与打发 如何快速软化黄油？ 大量的曲奇配方中均会使用大量油脂类原料，而黄油是使用很广泛的。黄油一般是冷藏或冷冻保存的，所以烘焙时一定要打发。打发前必须事先从冰箱取出放到温室下进行软化。软化到可以轻松地捅一个洞即可。 天气冷的时候黄油可采用微波融化的方式： 直接将黄油装入碗中，用微波炉高火30秒使其溶化。但加热时黄油很*爆，一定要注意安全！！！！所以一般30秒便要停止，时间切勿过长。如果黄油块较大，只化了一小部分，要再多打10秒左右，不要持续加热在30秒以上，防止黄油会爆得到处都是。

 具体操作步骤 1、用干净的大碗装着黄油，温室软化后加入细砂糖； 2、用把黄油碾压成泥状； 3、使用打蛋器顺时针地搅打黄油，打至发白； 4、分2—3次加入打散的蛋液；（每次加入蛋液都不要**过黄油本身的1/3，每次加入后都要充分搅打均匀才能进行下一次，这样才能保证黄油与蛋液均匀糊化。） 5、加入蛋液后再次搅打，直至其光滑成泥糊状。 曲奇的控温 温度和时间对饼干是否有影响？ 因为每个人家里的烤箱都不一样，所以温度也是存在一定差别，这也是宝宝们经常出现的问题。调好闹钟，定期观察曲奇变化，曲奇两面呈金黄色证明曲奇烤好了。在烤箱里挂上温度计，测量烤箱内的温度是很有必要的，因为烤箱内外往往存在温差，所以温度要以烤箱内的温度为准。 曲奇上色经常会遇到不均匀的情况。不是底部烤糊了表面还没上色就是表面烤糊了底部没上色，一般出现这些情况是因为烤箱的上下火温度差异太大。打个比方，表面上色太快，怕上色不均怎么办？如果是不能上下火独立控温的烤箱，一定要将烤盘往下摆一层，或者表面上色以后立马关掉上火，烤到饼干底部上色为止；如果烤箱可以上下火独立控温的话，就直接将上火的温度调低一点即可。如果是曲奇前后上色烘烤不均匀的话，还可以把烤盘调转。 烘烤饼干一定要铺油纸吗？ 如果你家的烤盘不沾涂层，是可以不用铺油纸的。 为什么曲奇入炉后花纹会消失？ 一是：加入细砂糖过多，就会很*发生这种情况。 二是：黄油的过度打发导致面糊延展性过强，所以打发黄油时要合理控制，切忌过度打发。 曲奇的装饰 如何使用挤花袋装饰？ 将融化了的巧克力勺入袋子里，然后将其堆在袋子的一个角落里，再把多余空气挤出袋子，扭紧袋子并密封袋口，再在袋角剪出一个很小的口子，那么这个简单的挤花袋便完成了。用轻柔的力度将巧克力挤落在曲奇面上（先在一个碟子上练习感觉一下力度）。为了方便清洁，在画花前，想用烘焙纸或铝箔纸置于曲奇的底部。 曲奇的保存 曲奇烤好后可以保存多长时间？ 一般不同类型的曲奇就有不一样的保存时间，常温保存的话需要放在密封的罐子，通常可以保存1—2周。密封好放进冰箱冷冻的话可保存2个月（在密封罐里放几块方糖可以帮助饼干避免受潮哦），但再拿出来吃时必须要提前回温，但回温过程切忌受潮。 烤好后的曲奇可以先放凉，但如果室内空气湿度高的话，曲奇就不要放凉太久，要马上装进罐子密封。